Rodzime rasy świń i ich mięso. Przeczytaj i przekonaj się do nich.
Fot. 1 Anna Mońko-Łanucha
Poglądy na temat wartości odżywczych i zdrowotnych mięsa wieprzowego są różne, aczkolwiek panuje powszechna opinia, iż owe mięso zawiera dużą ilość cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych, które negatywnie wpływają na zdrowie ludzi. Związane jest to z brakiem wiedzy na temat produktów wieprzowych oraz sprzecznymi wynikami badań na temat wartości odżywczych. Jednakże świadomość konsumencka i zapotrzebowanie na regionalne produkty rośnie. Możemy zaobserwować coraz większe zainteresowanie konsumentów pochodzeniem produktów, a także tym w jakich warunkach były utrzymywane zwierzęta, czym były żywione, czy miały zachowany odpowiedni dobrostan. Wieprzowina charakteryzuje się korzystnym profilem kwasów tłuszczowych, pozytywnymi proporcjami kwasów OMEGA-6 do OMEGA-3, a także jest źródłem witamin z grupy B oraz witaminy E. Każde mięso jest ważnym składnikiem w diecie człowieka ze względu na wiele wartości odżywczych o właściwościach prozdrowotnych i należy o tym pamiętać.
Na co zwrócić uwagę przy zakupie mięsa wieprzowego?
Przede wszystkim należy zwrócić uwagę na pochodzenie mięsa. Kupując produkty ze znakiem „PRODUKT POLSKI” konsument ma pewność, że produkty pochodzą od polskich rolników, z polskich ras świń urodzonych, chowanych i ubitych na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej, są świeże i nie mrożone, ze względu na przebytą krótką drogę – z gospodarstwa do zakładu mięsnego i do sklepu.
Ważnym elementem jest sprawdzenie produktu pod względem jakościowym. Przy zakupie mięsa należy zwrócić uwagę na zapach i barwę. Mięso wieprzowe powinno mieć kolor ciemnoróżowy i niemal bezwonne w zapachu.
Należy unikać mięsa szarego, lepkiego, błyszczącego i twardego. Mięso twarde pochodzić może od starego zwierzęcia, ma mniej wartości odżywczych oraz gorzej smakuje.
Mięso z ras rodzimych świń charakteryzuje się niezwykłym smakiem, kruchością
oraz soczystością, dzięki tłuszczowi międzymięśniowemu. Mięso to znalazło świetne zastosowanie
w wytwarzaniu wędlin regionalnych według tradycyjnych receptur.
Fot. 2 Anna Mońko-Łanucha
Charakterystyka świń ras rodzimych
Coraz częściej obserwuje się rosnący trend powracania do tradycji i korzeni, zaczynamy doceniać to co nasze – polskie. Aktualnie restauratorzy, przetwórcy i konsumenci kierują się w stronę wyrobów regionalnych, tworzonych na bazie starych receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Powrót do starych i tradycyjnych metod upraw i hodowli zwierząt daje szansę do rozwoju rodzimych ras zwierząt, w tym świń.
Cechami wspólnymi ras rodzimych są długowieczność, większa odporność na choroby
i na zmienne warunki pogodowe. Również w kwestii rozrodu i opiekuńczości nad potomstwem są lepsze od ras tradycyjnych, ponieważ cechują się wysoką opiekuńczością nad prosiętami, wysokim libido u knurów oraz dużą liczebnością odchowanych prosiąt w miocie. Tym rasom towarzyszy także doskonała jakość mięsa i tłuszczu i wysokie wykorzystanie pasz o podwyższonej zawartości włókna. Rasy rodzime charakteryzują się również zmniejszoną podatnością na stres.
W programie ochrony zasobów genetycznych znajdują się 3 rasy rodzime: złotnicka pstra, złotnicka biała oraz puławska. Rasy te objęte są dopłatami w ramach programów rolnośrodowiskowych (PROW 2007-2013) i rolnośrodowiskowo-klimatycznych (PROW 2014-2020). Celem realizowanego programu ochrony jest zwiększenie liczebności populacji, utrzymanie jej na odpowiednim poziomie, jak i utworzenie nowych ośrodków hodowli. Będzie to możliwe dzięki obserwacjom i zachowaniu cech charakterystycznych dla danych ras rodzimych świń jakim jest m. in. wysoka jakość mięsa. Hodowcy i producenci trzody chlewnej utrzymujący świnie rodzime otrzymują dopłaty, jeśli spełnią warunek i osiągną w stadzie minimum 10 loch rasy puławskiej, 8 loch rasy złotnickiej białej oraz 8 loch rasy złotnickiej pstrej.
Za tworzenie nowych gniazd hodowlanych w przypadku rasy puławskiej odpowiedzialny jest POLSUS. Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej, natomiast za pozostałe dwie rasy odpowiedzialny jest Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu. Nad wszystkimi rasami zachowawczymi trzyma pieczę Instytut Zootechniki Państwowy Instytut Badawczy Zakład Doświadczalny w Balicach koło Krakowa.
Świnie rasy puławskiej
Jest to najstarsza rasa rodzima, która została wyhodowana w XX wieku w rejonie Puław. Początkowo nazywano je gołębskimi, potocznie „łaciatkami”. Zwierzęta skrzyżowano z rasą berkshire oraz wielką białą angielską, uzyskując typ tłuszczowo-mięsny. Charakteryzują się wczesną dojrzałością rozpłodową i szybkim tempem wzrostu. Mięso pochodzące od tej rasy cechuje się niższą mięsnością
w porównaniu do mięsa pochodzącego od świń ras tradycyjnych, ale za to posiadają mięso wysokojakościowe, ze względu na zawartość specyficznego układu tłuszczu międzymięśniowego
oraz struktur włókien mięśniowych, które decydują o marmurkowatości tkanki mięśniowej. Jest to mięso kulinarne, doskonale nadające się do wytworzenia specyficznych produktów regionalnych.
Knury tej rasy mają masę 250-350 kg, a lochy 200-280 kg. Maciory rodzą w miocie od 9 do 12 prosiąt, są opiekuńcze i troskliwe.
Fot. 3 Anna Mońko-Łanucha
Złotnicka biała
Wraz z rasą złotnicką pstrą powstały w latach 1946-1949 z krzyżowań regionalnych świń sprowadzonych z okolic Wilna i Nowogródka. Doskonalenie cech mięsnych rozpoczęła Akademia Rolnicza w Poznaniu poprzez dolew krwi rasy Landrace. Poprzednim kierunkiem hodowli
i doskonalenia świń był mięsno-bekonowy. Obecnie hodowane są w typie mięsnym. Rasa późno dojrzewająca o średnim tempie wzrostu, odporna na trudne warunki środowiskowe. Efektem pracy hodowlanej jest zmniejszenie grubości słoniny grzbietowej na korzyść tłuszczu międzymięśniowego
i marmurkowatości. Poprawie uległy takie cechy jak wykorzystanie paszy, skrócenie tuczu
oraz użytkowość rzeźna.
Uznano również, że rasa ta idealnie nadaje się do tuczu intensywnego. Mięso pochodzące od świń tej rasy ma wspaniałą strukturę i delikatny smak. Została wpisana na listę produktów regionalnych pod nazwą Wielkopolska Wieprzowina Złotnicka.
Masa ciała u dorosłych osobników męskich to 250-300 kg, natomiast masa ciała loch jest w granicach 200-250 kg. Świnie tej rasy w miocie rodzą także od 9 do 12 prosiąt.
Fot. 4 Instytut Zootechniki Państwowy Instytut Badawczy
Złotnicka pstra
Świnie tej rasy są średniej wielkości (knury ważą w granicach 300-350 kg, natomiast lochy
od 200 do 300 kg). Rasa późno dojrzewająca, charakteryzująca się średnim tempem wzrostu. Świnie rasy złotnickiej pstrej, jak niemalże każda rasa rodzima zwierząt wykazuje dużą zdolność przystosowania się do warunków środowiskowych. Zaletą świń tej rasy jest duża zdolność przystosowania się do trudnych warunków środowiskowych oraz bardzo dobra jakość mięsa. W miocie liczba prosiąt wynosi od 8 do 10.
Fot. 5 Instytut Zootechniki Państwowy Instytut Badawczy
Podsumowanie:
- Bardzo dobra odporność na choroby oraz wysoka zdolność przystosowawcza do trudnych warunków środowiskowych.
- Wysokiej jakości mięso, dzięki odpowiedniej strukturze włókien mięśniowych
oraz specyficznemu układowi tłuszczu międzymięśniowego. Mięso o znakomitych walorach organoleptycznych, które nadaje się do wytworzenia produktów regionalnych. Tłuszcz międzymięśniowy zawarty w mięsie powoduje, że jest ono kruche i soczyste. - Dobre właściwości rozrodcze m. in. wysoki poziom rezerw energetycznych u urodzonych prosiąt, liczba prosiąt w miocie średnio sięga od 9 do 11, specyficzny skład chemiczny mleka.
- Efektywne wykorzystanie pasz. W trudnych warunkach środowiskowych rasy rodzime charakteryzują się wysokimi przyrostami dobowymi przy uboższym żywieniu.