Niezwykle ważnym elementem w każdej kuchni jest dobór odpowiedniego surowca. Poniżej prezentujemy wyniki pracy i pasji zaprezentowane na zdjęciach u Państwa Kosowskich z Sobolewa, które zostały uchwycone przez Marka Rząsę z Kujawsko-Pomorskiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego w Minikowie. Przez cały dzień mieliśmy okazję obserwować pracę rzeźników, zaprezentować poszczególne wyręby mięsa wieprzowego rasy puławskiej i produkty wysokiej jakości z rasy puławskiej. Wszystkie są opisane aby zaprezentować skalę i różnorodność prezentowanych surowców i produktów. Więcej zdjęć i informacji można znaleźć na stronie https://www.facebook.com/jedzukosowskich
Zanim jednak finalny produkt powstanie niezwykle istotna jest rola wykwalifikowanych rzeźników i masarzy.
Poniżej prezentują się poszczególne wyręby z półtuszy wieprzowej
Przepisy
DZYNDZAŁKI Z MIĘSEM WIEPRZOWYM
To pierożki przypominające wyglądem litewskie kołduny.
Co potrzebujemy?
Ciasto na pierogi:
500 g mąki
60 g masła rozpuszczonego i przestudzonego
250 ml ciepłej wody
Farsz z mielonej wieprzowiny:
800 g mielonej łopatki wieprzowej
1 cebula i 3 ząbki czosnku drobno pokrojone
2 łyżeczki majeranku, sól, pieprz
1 jajko surowe
5 łyżek zimnej wody lub bulionu
Mieszamy mąkę i rozpuszczone masło. Dolewamy ciepłą wodę i wyrabiamy ciasto do połączenia składników, jeśli będzie potrzeba dolewamy więcej ciepłej wody. Ciasto zawijamy w folię i odstawiamy do lodówki na 30 minut. Do mięsa mielonego dodajemy cebulę, majeranek, pieprz i jajko i wyrabiamy na jednolitą masę. Dodajemy kilka łyżek wody/zimnego bulionu. Ciasto pierogowe dzielimy na 4 części i wałlkujemy. Wycinamy krążki po około 9 cm, nakładamy na nie farsz i sklejamy w półksiężyce. Wrzucamy porcjami na lekko wrzącą osoloną wodę i gotujemy 5 minut od wypłynięcia na wierzch wody.
Na Warmii i Mazurach wyróżnia się dwa rodzaje dzyndzalików: dzyndzałki warmińskie, czyli małe pierożki z surowym mięsem przypominające litewskie kołduny oraz dzyndzałki z kaszą gryczaną – hreczką i ze skwarkami – skrzeczkami – znajdują się one na liście produktów tradycyjnych MRiRW.
źródło: https://www.gov.pl/web/rolnictwo/dzyndzalki-z-hreczka-i-skrzeczkami
TUSZONKA WIEPRZOWA W SŁOIKU
To konserwa domowej roboty – łopatka wieprzowa ze słoika, która może stać przez długie miesiące w naszej spiżarni, smakuje dobrze z chlebem
i kiszonym ogórkiem.
Co potrzebujemy?
1,2 kg łopatki wieprzowej i 50 dag boczku wieprzowego
przyprawy: pieprz ziołowy i czarny, 1 liść laurowy/ 1 słoik,
3 ziarenka ziela angielskiego / 1 słoik, 3 łyżeczki soli, szczypta czosnku
suszonego, 2 łyżki majeranku
2-3 łyżki sosu sojowego
pół łyżeczki żelatyny / 1 słoik i 250 ml przegotowanej wody
Łopatkę i boczek kroimy w kostkę, a następnie dodajemy sos sojowy
i przyprawy. Mieszamy, tak aby wszystkie składniki się dobrze połączyły i wstawiamy do lodówki na 2-3 godziny. Po tym czasie mięso przekładamy do słoików i ściśle je napychamy. Wlewamy po 4-5 łyżek przegotowanej wody z żelatyną. Słoiki zakręcamy i wstawiamy do garnka z wodą
o temp. 40 (na dno ściereczka). Po włożeniu słoików do garnka podnosimy temp. do 100 C i gotujemy 10 minut, a potem obniżamy do temp. 70 C i gotujemy 2 godziny. Tuszonkę po ostudzeniu wkładamy na minimum 7 dni do lodówki.
W województwie kujawsko-pomorskim Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych MRiRW to Biała kiełbasa w słoiku czyli z weka. Użyte do ich wyrobu mięso pochodzące z uboju typowo polskiej rasy trzody – „złotnickiej pstrej”, dodatkowo wpływa na ich walory. Rasa świń „złotnicka pstra”, obok rasy „złotnickiej białej” jest rasą polską, uznaną w 1962 roku. Mięso i przygotowywane z niego wyroby były w dawnym, tradycyjnym gospodarstwie wiejskim najrzadziej spożywanymi produktami. Jedzono je głównie z okazji najważniejszych świąt lub ważnych uroczystości rodzinnych, najczęściej na weselach, a w bogatszych gospodarstwach także w niedziele. W tradycyjnej kuchni wiejskiej do przygotowywania mięsnych posiłków wykorzystywane były przede wszystkim produkty uzyskane ze zwierząt własnego chowu. Spożywano głównie mięso wieprzowe. Uboju specjalnie tuczonych na ten cel tuczników, dokonywano przeważnie dwa razy do roku, przed Wielkanocą i przed Bożym Narodzeniem. źródło: https://www.gov.pl/web/rolnictwo/biala-kielbasa-w-sloiku
PRZEPIS NA MEDALIONY Z PODLĘDWICZKI WIEPRZOWEJ W SOSIE PIWNO-MALINOWYM
Niebanalny przepis, ciekawe połączenie tradycyjnych składników
Co potrzebujemy?
300 gr Polędwica wieprzowa
Plastry boczku
¼ Kapusta biała
300 ml Piwo ciemne o smaku malin
2x Marchew
1x Seler
1x Por
1x Pietruszka
2x plastry boczku
Sól, Pieprz
Przygotuj warzywny bulion z wody, marchwi, selera, pora, soli i pieprzu. Po zagotowaniu dodaj w całości polędwiczkę wieprzową . Gotuj 20 minut na wolnym ogniu . Wyciągnij polędwiczkę z bulionu i pokrój w medaliony.
Posmaruj polędwiczki masłem i podpiecz a następnie owiń medaliony świeżym plastrem boczku i piecz do uzyskania złotego koloru na patelni. Pokrój drobno białą kapustę i włóż do tego samego warzywnego bulionu w którym poprzednio gotowana była polędwiczka. Gotuj kapustę przez 10 minut a następnie dodaj do pieczonej polędwiczki na patelnie, dodając śladową porcję masła.
Do przyrządzenia sosu piwnego, potrzebujemy 300 ml piwa ciemnego o smaku malinowym . Gotujemy piwo na wolnym ogniu , aż zredukuje swoją objętość do połowy. Następnie dodajemy 50 gramów naturalnego wieprzowego bulionu oraz garśc świeżych malin. Gotujemy na wolnym ogniu do zagęszczenia.
Kapustę wykładamy na środek talerza, prezentujemy na niej dwa medaliony wieprzowe udekorowane świeżymi malinami, a całość aromatyzujemy sosem piwnym.
Smacznego !
przepis przesłąny przez Stowarzyszenie Rzeźników i Wędliniarzy RP