Wieprzowina jest obok mięsa drobiowego najczęściej spożywanym mięsem w Polsce. Jej spożycie szacuje się na ok. 40 kg rocznie na jednego mieszkańca (Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej – IERiGŻ). Tak wysokie spożycie tego rodzaju mięsa ma w naszym kraju podłoże kulturowe, ale także ekonomiczne. Dlatego wszelkie badania oraz inicjatywy projektowe, zmierzające do doskonalenia i poprawy jakości mięsa wieprzowego produkowanego w Polsce, przy tak znacznym jego spożyciu, mają głębokie uzasadnienie i powinny być realizowane.
Jak podkreślają badacze i naukowcy zajmujący się tą dziedziną nauki, pojęcie jakości mięsa jest pojęciem złożonym i nie ma jednoznacznej przyjętej kompleksowej definicji. Istnieje wiele parametrów, które mogą posłużyć do szacunkowej oceny wartości technologicznej surowca i zdefiniowania jakości. Są one również standardowo przyjęte w doświadczalnictwie, a pozyskane wartości liczbowe stanowią bazę porównawczą pomiędzy badanymi mięsami. Dzięki temu możliwe jest wskazanie wpływu ustalonego czynnika na jakość surowca. Określenie jakości wiąże się niewątpliwie z wykonaniem licznych analiz dotyczących szczególnie oceny sensorycznej, mikrobiologicznej, fizycznej, chemicznej, fizykochemicznej i ekonomicznej. Monitoring parametrów jakości może dostarczyć wielu cennych informacji dotyczących preferencji konsumentów, zmienności rynku a w rezultacie dopracowania technologii, by otrzymywać produkty konkurencyjne (Figat 2006). Obecnie duży nacisk kładzie się na aspekty ekonomiczne szeroko pojętej produkcji. Opłacalność produkcji mięsa można osiągnąć poprzez szereg inicjatyw. Jedną z wielu, a mającą dość istotne znaczenie w działaniach konkurencyjnych jest np. import przez producentów trzody chlewnej materiału zwierzęcego z krajów Europy Zachodniej, w szczególności z Holandii, Niemiec, Danii. Innym działaniem jest wykorzystanie surowca o dużej jakości do produkcji wyrobów mięsnych kojarzonych przede wszystkim z tradycyjnymi metodami wytwarzania, w tym ekologią, bez dodatku substancji znacząco podnoszących wydajność produktu używanych w skali przemysłowej.
W ostatnim czasie obserwuje się wzrost zainteresowania zakładów mięsnych produkcją tzw. „wyrobów szlachetnych”, czyli opartych na naturalnych recepturach. Wzrasta również popyt na mięso pochodzące z tuczników ras rodzimych np. puławskiej lub złotnickiej białej, złotnickiej pstrej (Lisiak 2010). Dużą popularnością w ostatnim czasie cieszą się tzw. wyroby szlachetne (np. surowo-dojrzewające). Jest to spowodowane faktem, że te najbardziej znane i cenione na świecie np. szynka Serrano, parmeńska itp. są utożsamiane z produkcją regionalną, ekologiczną, tradycyjną, do których przygotowania konieczne jest wykorzystanie wysokiej jakości surowca. Jak potwierdzają liczne doniesienia z przemysłu mięsnego oraz badania własne prowadzone w IBPRS-PIB do produkcji takich wyrobów musi być użyty surowiec o optymalnych cechach przydatności technologicznej, pozbawiony wad jakościowych. Takie cechy posiada mięso m.in. świń ras rodzimych. Należy podkreślić, na co również wskazują liczne doniesienia, ale także wyniki oceny rzeźnej w niniejszym opracowaniu, świnie tych ras charakteryzują się nieco niższą zawartością chudego mięsa w tuszy, rzadko przekraczającą 55% (obserwacje własne), co w porównaniu z rasami wysokomięsnymi (ok. 60%, średnia mięsność tuczników w Polsce wynosi 59%) jest wynikiem nieco niekorzystnym. Aczkolwiek niezwykle korzystne i pożądane cechy organoleptyczne mięsa np. z rasy puławskiej i wyrobów mięsnych pozwalają na uzyskanie nieco wyższej ceny w obrocie handlowym. Jak wynika z doświadczenia zespołu badawczego i obserwacji rynkowych takie produkty są wysoko cenione i poszukiwane. Taka produkcja również powinna być wspierana i promowana.
dr hab. Dariusz Lisiak, profesor instytutu: Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
im. prof. Wacława Dąbrowskiego – Państwowy Instytut Badawczy
Poniżej znajduje się broszura wydana przez Kujawsko-Pomorski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Minikowie w 2020 roku